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学蛋糕学西点学烘焙你有不懂的吗
发布时间:2020-05-21 17:52:48 浏览次数:

 烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗?

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答:烘焙的时候,尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样,这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;平时烤欧式面包也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话,烤盘放在中间就差不多。

 

为什么太小的烤箱不适合烤西点?

 

答:因为如果烤箱空间不足,放入烤模之后,温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水,锅子大的话,沸水量多,假如加入一杯冰水,因为沸水量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰水,因为沸水量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度,如果温度一下子改变就容易失败。

 

 

有盐奶油与无盐奶油有何差别?

 

答:做蛋糕的时候,最好用无盐奶油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说,按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g,因为比例的关系,使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味,所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话,奶油的量如果不是很多(30g以下),那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。

 

动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?

 

答:动物性鲜奶油质地较细致,而且都是不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸喔!而植物性鲜奶油通常本身已经含糖,直接就可以打发,但是不适合加热,加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃比较不适合。

 

 

 

如何才能将动物性鲜奶油打好?

 

答:用来打发的鲜奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发,若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。

 

糖加奶油打发时,为何奶油会油水分离?

 

答:有可能温度太高使奶油太软接近融化了,奶油不要放到太软,不然打得过程中,奶油接近融化的程度就容易油水分离。

 

 

 

如何做出水果口味的鲜奶油?

 

答:鲜奶油先加入一些细砂糖,打到五分发,再将果酱加入继续打发。

 

用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢?

 

用中筋面粉制作的话,蛋糕是不是吃起来比 较不绵细? 答:中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。

 

 

 

 为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

 

答:因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合的更均匀。

 

 为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉?

 

答:玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口戚。

 

 

 

 为什么打蛋白霜要加柠檬汁?

 

答:蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。

 

 为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态?

 

答:蛋白霜打到尾端尖挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

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 打蛋白霜容易失败的原因是什么?

 

答:分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂,使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,才不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法尖挺也没办法使用。

 

 蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏?

 

答:1.蛋白霜打过头变棉花状。

 

2.蛋白霜消泡了。

 

3.烤温不够。

 

4.还没有烤透

 

5.倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水气回流,造成蛋糕表面湿黏。

 

以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏,搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。

 

如果面糊没问题,那就是还没有烤透,起始温度可以增加10℃,等到蛋糕表面上色之后,就可以将温度调整回原本温度。

 

 

 

 磅蛋糕为什么要叫磅蛋糕呢?

 

答:是因为配方中奶油、糖、面粉、鸡蛋都各一磅,所以称做磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实,成品多放两天,风味会更好,是属于英式传统的蛋糕。

 

 为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤,还是会沾黏在模具上?

 

答:抹烤模的油脂一定要使用没有融化的奶油,不能用植物油或融化的奶油。先涂抹奶油,再洒上一层薄薄的低筋面粉,这样就不会沾黏。

 

 

 

 为何烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水?

 

答:烤盘加满热水,可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润,有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高,而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满,避免中途加水而开烤箱,使得冷空气进入,让蛋糕塌陷。

 

 为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的?

 

答:乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。

 

 

 

 起司蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的?

 

答:镜面果胶可以在烘焙材料行买到。也可以准备一罐杏桃果酱,使用时舀1大匙加一点点热水混合均匀,就可以涂抹在蛋糕表面了,效果与镜面果胶一样。

 

 烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模?

 

答:不能用防沾烤模或是抹油,是因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣,如果使用防沾烤模,蛋糕没有支撑力会马上掉下来。戚风蛋糕会蓬松柔软,就是因为倒扣之后内部水分可以蒸发,蛋糕才不会回缩。所以戚风蛋糕都是会沾黏在模具上,这样倒扣时才有支撑力可以撑住。如果用防沾的活动模也是可以制作,只是没办法倒扣,冷了之后蛋糕会回缩,就没有那么蓬松柔软的感觉。

 

 

 

 为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的,取出烤箱后就会缩?

 

答:1.如果在烤箱中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织还没有定形。

 

2.另外的可能是蛋白霜没有打挺,面糊消泡了,这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。

 

 戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?

 

答:1.蛋白霜没有确实打到挺直。

 

2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体

 

积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。

 

3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。

 

4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。

 

5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

 

 

 为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?

 

答:1.水分没有烤干,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。

 

2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重。

 

3.使用了防沾烤模。

 

 烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?

 

答:蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

 

 

 

 巧克力淋酱做出来会有白色的结晶,不会油油亮亮?

 

答:因为巧克力加热不能超过50℃,巧克力砖直接加热的话要隔水或用蒸气来融化。加热太久会让巧克力失去光泽。

 

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